La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI) ha publicado la Guidance Note 45: Guidance on Environmental Monitoring of Listeria monocyto-genes in Ready-to-Eat Food Business Operations, un documento de referencia que ofrece recomendaciones prácticas para diseñar e implantar programas de monitorización ambiental de Listeria monocytogenes en industrias que elaboran alimentos listos para el consumo (RTE).
La publicación adquiere especial relevancia en el actual contexto regulatorio, en el que la prevención de la contaminación por L. monocytogenes constituye uno de los principales retos para los operado-res alimentarios que producen alimentos susceptibles de favorecer el crecimiento del microorganismo.
Más allá del muestreo: una herramienta de verifi-cación del sistema APPCC
La guía destaca que la monitorización ambiental no debe considerarse una medida de control en sí mis-ma, sino una herramienta de verificación de la eficacia de los programas de prerrequisitos (PPR) y de los procedimientos basados en el APPCC. Su objetivo es identificar nichos de persistencia y posibles fuentes de contaminación antes de que el microorganismo alcance el producto final.
Según la FSAI, un programa eficaz permite:
- Detectar y eliminar reservorios ambientales
- Minimizar el riesgo de contaminación cruzada
- Facilitar la identificación de cepas persistentes que puedan provocar contaminaciones recu-rrentes
Asimismo, el documento destaca la importancia de analizar las tendencias de los resultados obtenidos para anticipar riesgos, identificar posibles patrones de contaminación y evaluar la eficacia de las acciones correctoras implantadas.
Identificación de zonas de riesgo
Uno de los aspectos más interesantes de la guía es el enfoque basado en el riesgo para seleccionar los puntos de muestreo. La FSAI propone clasificar las superficies de las zonas RTE en tres categorías:
- Superficies en contacto directo con alimentos: Áreas donde el producto entra en contacto con equipos o utensilios, como mesas de preparación, cintas transportadoras o cuchillas de loncheadoras
- Superficies de contacto indirecto: Zonas que no tocan directamente el alimento, pero donde la contaminación puede transferirse a través de manos, utensilios o equipos
- Superficies sin contacto con alimentos: Elementos del entorno de producción como desagües, estructuras, interruptores, extractores o zonas inferiores de los equipos
La guía recuerda que muchos focos de contaminación persistente se localizan precisamente en estas últimas zonas, especialmente en desagües, áreas húmedas, puntos de difícil limpieza o equipos con un diseño higiénico deficiente.
Por ello, recomienda que los programas de monitorización se diseñen de forma que maximicen la probabilidad de detectar contaminación ambiental cuando esta exista.
El papel de los vectores de contaminación
El documento profundiza en el concepto de los «vectores» como vías de transporte que pueden facilitar la dispersión de L. monocytogenes dentro de la planta. Entre ellos se incluyen el calzado del personal, las ruedas de carros y equipos móviles, los utensilios de limpieza o las herramientas de mantenimiento.
La guía señala que algunos de estos elementos pueden actuar como indicadores útiles de contaminación ambiental, ya que acumulan microorganismos procedentes de distintas zonas de la instalación. Cuando se detecta un resultado positivo, la investigación de las posibles rutas de transferencia puede ayudar a localizar el origen de la contaminación y a adoptar medidas correctoras más eficaces.
Resultados positivos: una oportunidad de mejora
Uno de los mensajes más relevantes de la guía es que la detección ocasional de Listeria spp. o de L. monocytogenes no debe interpretarse automáticamente como un fracaso del sistema. Por el contra-rio, un resultado positivo puede indicar que el pro-grama de monitorización está funcionando correctamente y permite identificar problemas antes de que afecten al producto final.
La FSAI destaca que los resultados obtenidos deben analizarse en su conjunto y utilizarse para identificar tendencias, localizar posibles nichos de contaminación y reforzar las medidas de control cuando sea necesario. En este contexto, la monitorización ambiental se convierte en una herramienta clave para la mejora continua de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Aplicable a empresas de cualquier tamaño
La guía está dirigida a todos los operadores que
elaboran alimentos listos para el consumo, independientemente de su tamaño. El documento reconoce que las pequeñas y medianas empresas pueden enfrentarse a limitaciones de espacio, recursos o personal, por lo que defiende la necesidad de adaptar los programas de monitorización a la realidad de cada instalación mediante un enfoque basado en el riesgo.
Aunque no aborda los procedimientos específicos de toma de muestras, remite a la norma ISO 18593:2018 y a las guías técnicas publicadas por el Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para Listeria monocytogenes (EURL Lm) para profundizar en los métodos de muestreo de superficies.
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