La presencia de N-nitrosaminas en los alimentos preocupa a las autoridades europeas por sus propiedades genotóxicas y carcinógenas. Estos compuestos pueden formarse durante la transformación y preparación de determinados productos alimentarios, especialmente cuando intervienen nitritos y se dan determinadas condiciones de procesamiento.
Para mejorar su control, la Comisión Europea ha publicado la Recomendación (UE) 2026/2329, que establece directrices para intensificar la vigilancia de estas sustancias y recopilar datos analíticos que permitan valorar futuras medidas legislativas.
¿Qué son las N-nitrosaminas y cómo se forman?
Las N-nitrosaminas son compuestos químicos que pueden aparecer de forma no intencionada en los alimentos como resultado de reacciones entre agentes nitrosantes, como los nitritos, y determinadas aminas presentes en los productos.
Los nitritos y nitratos (E 249, E 250, E 251 y E 252) se utilizan en la industria alimentaria por su función conservadora, especialmente en productos cárnicos. Sin embargo, determinadas condiciones de elaboración pueden favorecer la formación de N-nitrosaminas.
Entre los factores que influyen destacan:
- Temperaturas elevadas: tratamientos como la fritura, el asado o el cocinado intenso.
- Procesos de transformación: curado, fermentación y secado.
- Composición del alimento: presencia de nitritos y aminas, así como de sustancias que pueden favorecer o inhibir las reacciones de nitrosación.
Un riesgo para la salud según la EFSA
En su evaluación científica de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) identificó diez N-nitrosaminas carcinógenas prioritarias. Entre ellas destacan la NDMA (N-nitrosodimetilamina) y la NDEA (N-nitrosodietilamina).
Los estudios toxicológicos relacionan estas sustancias con daños en el ADN y efectos carcinógenos, especialmente en el hígado.
La EFSA utilizó el Margen de Exposición (MOE) para evaluar el riesgo asociado a la exposición alimentaria y concluyó que los resultados representan una preocupación para la salud pública. También señaló la necesidad de disponer de más datos sobre la presencia de estos compuestos en los alimentos.
¿Qué alimentos estarán sometidos a mayor vigilancia?
La Recomendación (UE) 2026/2329 establece directrices para intensificar el seguimiento de las N-nitrosaminas en diferentes categorías alimentarias, entre ellas:
- Productos cárnicos: jamón, embutidos, salchichas y carnes curadas.
- Pescados y mariscos: productos ahumados, salados, secos y transformados.
- Bebidas: cerveza y otras bebidas malteadas.
- Cacao y derivados: especialmente por los procesos de tostado.
- Productos vegetales: alimentos fermentados, encurtidos y sustitutos vegetales de la carne.
- Otros alimentos: cereales transformados, leche, productos lácteos y aceites comestibles.
Métodos analíticos y prevención
La Comisión Europea considera fundamental mejorar la calidad y comparabilidad de los resultados analíticos obtenidos en los distintos Estados miembros.
Para ello, recomienda utilizar técnicas de alta sensibilidad, como la cromatografía líquida o de gases acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS y GC-MS/MS).
Asimismo, los Estados miembros y los operadores alimentarios deberán investigar los factores que favorecen la presencia de N-nitrosaminas y recopilar información sobre las medidas que permitan prevenir o reducir su formación.
Es importante señalar que esta recomendación no establece nuevos límites máximos legales obligatorios, sino que pretende obtener información científica suficiente para valorar futuras medidas de control, incluida una posible modificación del Reglamento (UE) 2023/915 sobre contaminantes en los alimentos.
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Fuente Tecoal (Higiene ambiental)
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