La publicación del “Documento de orientación para la verificación de estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo”, aprobado inicialmente el 18 de marzo de 2026 y modificado el 30 de septiembre de 2026, supone una nueva referencia para reforzar la seguridad alimentaria frente a uno de los principales patógenos asociados a los alimentos listos para el consumo (ALC).
El documento, elaborado por el Grupo de Trabajo de coordinación del control de Listeria monocytogenes, con participación de representantes de AESAN, comunidades autónomas y expertos científicos, tiene como principal objetivo orientar a las empresas alimentarias en la realización de estudios que permitan garantizar que la vida útil de sus productos es segura.
La guía pone el foco especialmente en aquellos alimentos listos para el consumo en los que Listeria monocytogenes puede crecer durante su conservación. La bacteria puede multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, por lo que resulta fundamental conocer cómo evolucionará en cada alimento y establecer una vida útil que garantice su seguridad hasta el final del periodo de comercialización.
Entre las cuestiones que aborda se encuentran:
- Las responsabilidades de los operadores de empresas alimentarias en relación con el control de Listeria monocytogenes.
- La realización y evaluación de estudios de vida útil.
- El muestreo ambiental para detectar la presencia de Listeria en las instalaciones.
- La clasificación de los alimentos según su capacidad para favorecer el crecimiento de la bacteria.
- El uso de herramientas como la microbiología predictiva, los ensayos de desafío (challenge tests) y los estudios de durabilidad.
- Los criterios para establecer, validar y verificar la vida útil de los alimentos.
- La actuación del control oficial para valorar los estudios realizados por las empresas o por terceros.
- La incorporación de estos estudios al Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) de las empresas.
La guía destaca el riesgo de la listeriosis, especialmente en colectivos vulnerables, y subraya la necesidad de garantizar la seguridad de los alimentos durante toda su vida útil. Para ello, establece criterios comunes para evaluar y verificar el riesgo de crecimiento de Listeria monocytogenes y reforzar su control.
Fuente: TECOAL
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