El Comité Científico avala que las temperaturas de 4 °C y 8 °C son seguras para el mantenimiento de productos con huevo y ovoproductos, alineándose con la normativa general de comidas preparadas.
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha evaluado la seguridad de las condiciones de mantenimiento para alimentos elaborados con huevo en establecimientos de comercio al por menor. El informe responde a la necesidad de analizar si estos productos pueden conservarse bajo los criterios del Real Decreto 1086/2020, superando así las restricciones actuales del Real Decreto 1021/2022.
Validación de temperaturas y tiempos
Mediante el uso de modelos predictivos, el Comité ha concluido que las temperaturas de refrigeración estándar para comidas preparadas son seguras frente al riesgo de proliferación de Salmonella spp. en los siguientes casos:
- Alimentos con huevo crudo con tratamiento térmico: Aquellos que alcanzan al menos 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto.
- Alimentos con ovoproductos pasteurizados: Elaboraciones que se consumen sin tratamiento térmico previo.
Las condiciones validadas como seguras son:
- Igual o inferior a 4 °C: Cuando su vida útil es superior a 24 horas.
- Igual o inferior a 8 °C: Cuando su vida útil es inferior a 24 horas.
Esta seguridad está supeditada a que se garantice siempre la calidad microbiológica de partida y la aplicación estricta de buenas prácticas de higiene y manipulación.
Riesgo asociado al huevo crudo en restauración
El informe también evalúa el riesgo de infección por S. Enteritidis y S. Typhimurium. Aunque la prevalencia del patógeno en las explotaciones de gallinas ponedoras es baja en la actualidad, el Comité advierte que el riesgo asociado al consumo de huevo crudo es «bajo pero no desdeñable«.
Debido a la gravedad de los casos y la capacidad de diseminación de la Salmonella, la AESAN recuerda que en los establecimientos minoristas no está permitido el uso de huevo crudo para elaboraciones que no se sometan a tratamiento térmico. Para estos casos, se obliga a:
- Mantener un enfoque de gestión preventiva.
- Asegurar la refrigeración continua.
- Priorizar el uso de ovoproductos pasteurizados.
Fuente: AESAN
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