Las tecnologías de monitoreo de higiene basadas en el adenosín trifosfato (ATP) y proteínas son métodos rápidos y fáciles de usar para determinar el estado higiénico de equipos y superficies en entornos de procesamiento o preparación de alimentos. Vamos a ver cómo funcionan.
Monitorizar la higiene mediante ATP y proteínas
El ATP (adenosín trifosfato) es una molécula universal que almacena y transporta energía en todas las células vivas: microorganismos, plantas, animales y seres humanos. Su detección en superficies de contacto con alimentos tras la limpieza y desinfección indica la presencia de residuos orgánicos (restos de comida, biofilms producidos por bacterias, etc.), que pueden comprometer la seguridad alimentaria.
Por otro lado, las tecnologías de monitorización de la higiene basadas en proteínas se centran en la detección de proteínas residuales, componentes de los restos de alimentos y de potenciales alérgenos.
Ambos métodos complementan los análisis microbiológicos tradicionales, ya que aportan información rápida sobre la eficacia de la limpieza y desinfección. Sin embargo, no aportan datos sobre si la contaminación presente es de origen microbiano o de residuos orgánicos, ni tampoco permiten cuantificar la carga microbiana.
Las principales aplicaciones y ventajas de estos dos sistemas son:
- Verificar la eficacia de la limpieza: asegurar que las superficies están libres de residuos orgánicos antes de reanudar la producción.
- Obtener resultados inmediatos: en contraste con los métodos de cultivo microbiológico, que requieren entre 24 y 72 horas.
- Prevenir la contaminación cruzada: reduciendo riesgos de proliferación microbiana y transferencia de alérgenos.
¿Cómo funciona el método basado en ATP?
Las pruebas de ATP se basan en una reacción de bioluminiscencia:
- Se toma una muestra de la superficie mediante un hisopo estéril.
- El hisopo contiene un reactivo con la enzima luciferasa-luciferina, que reacciona con las moléculas de ATP.
- Esta reacción genera luz, medida por un luminómetro.
La intensidad lumínica, expresada en Unidades Relativas de Luz (RLU), se correlaciona con la cantidad de ATP y, por lo tanto, con la cantidad de materia orgánica presente.
Valores altos de RLU → indican una limpieza insuficiente o posible contaminación microbiana.
Valores bajos de RLU → sugieren una higiene adecuada, aunque la interpretación depende de los criterios establecidos por cada empresa.
¿Cómo funcionan las pruebas basadas en proteínas?
La detección de proteínas se realiza habitualmente mediante reacciones colorimétricas:
- Se recoge la muestra de la superficie con un dispositivo de muestreo impregnado de reactivo.
- Si hay proteínas presentes, el reactivo cambia de color
- La intensidad del color ofrece una indicación semi-cuantitativa del nivel de contaminación proteica.
Este test es especialmente útil en el control de alérgenos, ya que incluso pequeñas trazas de proteínas pueden desencadenar reacciones adversas en personas sensibles.
¿En qué casos están indicadas estas tecnologías?
Como hemos visto, las tecnologías de monitorización de la higiene basadas en ATP y en proteínas no sustituyen los análisis microbiológicos, pero sí constituyen una herramienta preventiva clave dentro de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, como el APPCC y los programas de prerrequisitos.
Su principal ventaja es la rapidez en la obtención de resultados, lo que permite tomar acciones correctivas inmediatas y reforzar la cultura de higiene en la industria alimentaria.
Su aplicación es de utilidad en:
- Instalaciones de producción alimentaria: antes de iniciar la actividad, para verificar la limpieza de equipos, líneas y superficies.
- Áreas de alto riesgo: procesado de productos listos para consumo (RTE), alimentos infantiles o líneas de producción libres de alérgenos.
- Verificación del desempeño del personal de limpieza: como parte de auditorías internas o programas de formación.
- Complemento a los análisis microbiológicos: como herramienta de control inmediato mientras se esperan los resultados de laboratorio.
Fuente Higiene Ambiental
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