La Comisión Institucional de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha aprobado un procedimiento para la gestión del contacto cruzado de alérgenos y el uso del etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) en alimentos envasados. Este documento, de carácter no obligatorio, establece criterios técnicos y científicos que orientan cuándo está justificado advertir al consumidor sobre la posible presencia no intencionada de alérgenos, quedando excluidos los productos no envasados de su ámbito de aplicación.
El procedimiento se apoya en los avances científicos y normativos internacionales, especialmente en las directrices del Codex Alimentarius y en los informes FAO/OMS, e incorpora un enfoque de evaluación del riesgo basado en dosis de referencia y niveles de acción. Su objetivo principal es reforzar la protección de las personas con alergias alimentarias, garantizando al mismo tiempo una información veraz, clara y que no induzca a error, evitando el uso indiscriminado del etiquetado precautorio.
Desde el punto de vista legal, el documento recuerda que la declaración de alérgenos es obligatoria cuando estos se utilizan como ingredientes, pero que el uso del EPA para presencias no intencionadas no está armonizado a nivel europeo. En este contexto, la responsabilidad recae en los operadores alimentarios, que deben aplicar sistemas eficaces de autocontrol basados en APPCC y Buenas Prácticas de Higiene, utilizando el EPA únicamente cuando, tras aplicar todas las medidas preventivas posibles, persista un riesgo real e inevitable para el consumidor alérgico.
En el ámbito científico, el procedimiento adopta como referencia las dosis desencadenantes ED05, consideradas suficientes para ofrecer un alto nivel de protección de la salud sin generar advertencias excesivamente restrictivas. A partir de estas dosis se establecen valores de referencia y niveles de acción específicos para cada alérgeno, que permiten determinar, en función de la cantidad consumida y la concentración detectada, si la exposición puede considerarse segura o si resulta necesario informar al consumidor mediante etiquetado precautorio.
El documento también aborda la determinación analítica de alérgenos en laboratorio, destacando la importancia de emplear métodos cuantitativos validados, como ELISA, y de interpretar correctamente los resultados mediante factores de conversión. Asimismo, se recogen criterios generales para la gestión del control oficial y de las alertas alimentarias relacionadas con alérgenos, con especial atención a casos como el gluten y los sulfitos.
En conjunto, este procedimiento refuerza un enfoque proporcional y basado en el riesgo para la gestión de alérgenos, promoviendo un uso responsable del etiquetado precautorio que proteja eficazmente a las personas alérgicas sin limitar innecesariamente la oferta alimentaria disponible.
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