La Junta de Andalucía ha lanzado la Instrucción 04-2025 , un documento clave que establece los nuevos criterios para los controles oficiales sobre las aguas utilizadas en las empresas alimentarias de la comunidad. Esta medida surge para dar respuesta a la entrada en vigor del Real Decreto 3/2023, que endurece los requisitos técnico-sanitarios de calidad, control y suministro del agua de consumo.
El objetivo principal es unificar los criterios que los agentes de control oficial seguirán al verificar que las empresas cumplen con la normativa. Se busca garantizar que el agua (ya sea de consumo, limpia, de mar o reciclada) no sea una fuente de contaminación para los alimentos y que no suponga un riesgo para la salud pública.
La instrucción recopila el marco normativo aplicable y fija los criterios técnicos que tendrán en cuenta los agentes de control oficial durante las inspecciones, homogeneizando así las actuaciones en todo el territorio andaluz.
Entre las principales novedades, se refuerza la responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias, que deberán elaborar, implantar y mantener actualizado un Plan General de Higiene o Plan de Control del Agua, integrado en sus sistemas de autocontrol y basado en los principios del APPCC. Este procedimiento deberá estar documentado y adaptado a las características específicas de cada establecimiento.
Asimismo, las empresas deberán revisar y actualizar sus sistemas de autocontrol, incorporando planes de muestreo, determinación de parámetros analíticos, frecuencias de control, identificación de puntos de muestreo y registros que permitan verificar la calidad del agua utilizada y demostrar el cumplimiento de la normativa vigente.
La autoridad sanitaria evaluará esta documentación durante los controles oficiales, pudiendo requerir evidencias que acrediten la correcta aplicación de las medidas implantadas. Con esta publicación, la Junta sustituye orientaciones anteriores y refuerza la prevención de riesgos asociados al uso del agua en la industria alimentaria, promoviendo una gestión más sistemática y trazable dentro de los sistemas de seguridad alimentaria de las empresas.
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