La EFSA evaluó el crecimiento de las bacterias en la carne de ganado vacuno, ovino y porcino durante la refrigeración, el almacenamiento y la descongelación.
La forma en que los operadores del sector alimentario almacenan la carne antes de que llegue a los consumidores puede afectar al crecimiento de las bacterias. Así sucede tanto en el caso de las bacterias nocivas como la Salmonella y la Listeria, como en el de las bacterias que alteran el olor y el aspecto de la carne.
Los expertos de la EFSA examinaron el modo en que las condiciones de almacenamiento, como la temperatura, el envasado al vacío y el tiempo, afectan al crecimiento microbiano entre el sacrificio y la congelación, así como durante la descongelación y el almacenamiento posteriores
Metodología
Para llevar a cabo la evaluación, los expertos compararon varios escenarios de almacenamiento y descongelación de carne con un escenario de referencia (carne almacenada sin envase al vacío a 7 °C durante 15 días), observando las diferencias en el crecimiento microbiano. Los expertos aplicaron el concepto de tiempo de equivalencia, utilizando modelos matemáticos para predecir el plazo durante el que puede almacenarse la carne antes de la congelación en diferentes condiciones hasta que alcance los mismos niveles microbianos que en el escenario de referencia.
Principales conclusiones
Al almacenar carne a 7 °C que se había envasado al vacío inmediatamente después de la estabilización*, el tiempo de equivalencia antes de la congelación se determinó en función de la Salmonella y se alcanzó en 5-6 días de almacenamiento posterior al sacrificio.
Al almacenar la carne a 3 °C, el tiempo de equivalencia antes de la congelación se determinó en función de las bacterias de ácido láctico de deterioro y se alcanzó en el plazo de 29-30 días después del sacrificio. En determinadas situaciones, cuando la contaminación bacteriana inicial de la carne es elevada, el deterioro puede producirse antes de alcanzar estos tiempos de equivalencia previstos.
Al descongelar la carne a 4 °C o 7 °C en las condiciones evaluadas, no se observó crecimiento bacteriano o este fue limitado.
El almacenamiento posterior de la carne a 4 °C durante 7 días después de la descongelación puede dar lugar a un crecimiento bacteriano adicional en función de las condiciones de almacenamiento, lo que sugiere que los tiempos de precongelación en algunos de los escenarios deben acortarse para alcanzar la equivalencia con el escenario de referencia.
Contexto y siguientes etapas
La Comisión Europea solicitó a la EFSA que llevara a cabo esta evaluación de riesgos para subsanar las lagunas e incoherencias en algunas de las normas de la UE sobre la seguridad microbiológica de la carne destinada a su congelación. Sobre la base de estas conclusiones, la Comisión Europea puede proponer cambios en la legislación de la Unión.
Fuente: Efsa
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